স্পঞ্জ রসগোল্লা

শুভশ্রী হালদার

হোক ভোজবাড়ি কিংবা নিমন্ত্রন, হয় শেষ পাতে নাহয় শুধুই হাতে, বাঙালির রসনা তৃপ্ত করে যে রসালো ছানার গোল্লা, ইনিই রসগোল্লা। ছানা এবং রসের মিশেলে তৈরি নবীন ময়রার এই আবিষ্কারই হয়ত বাঙালির সবথেকে পছন্দের মিষ্টান্ন। বাংলায় পাওয়া প্রায় সমস্ত রসগোল্লাই নবীন ময়রার রেসিপি অবলম্বনে তৈরি, তাই আসুন জেনে নিই সেই বিখ্যাত স্পঞ্জ রসগোল্লার রেসিপি।

ছানার বল তৈরীর উপকরণ:-  

  • ১ লিটার দুধ (ফুল ফ্যাটযুক্ত)।
  • ২-৩ বড় টেবিল চামচ ভিনিগার+১বড় টেবিল চামচ জলের মিশ্রণ।
  • ১ লিটার ঠান্ডা জল বা বরফ গলা জল। 
  • ছোট ১ টেবিল চামচ ময়দা। 

চিনির রস তৈরীর উপকরণ:- 

  •  ১½ – ২ কাপ চিনি। ( নিজেদের মিষ্টি খাওয়ায় পরিমাণ অনুযায়ী এবং জলের পরিমাণ অনুযায়ী মিষ্টি দেবেন)।
  • ৫ কাপ বা ১২০০ মিলি লিটার জল।
  • ছোট এলাচ ২টি। 

পদ্ধতি:-  

রসগোল্লা তৈরীর জন্য প্রথমে গ্যাসে একটি পাত্র চাপিয়ে তাতে ১ লিটার দুধ ঢেলে জোর আঁচে ফোটার জন্য অপেক্ষা করুন।

এরই মাঝে দুধ কাটিয়ে ছানা তৈরি করার জন্য ভিনিগার ও জলের মিশ্রণটি একটি কাপে রেডি করে রাখুন।

দুধ অল্প ফুটতে শুরু করেছে।

এই সময়ে গ্যাস বন্ধ করুন এবং আস্তে আস্তে ভিনিগার ও জলের মিশ্রণটি দুধে দিন ও জানা তৈরী করে নিন।

এরপর একটি ছাঁকনিতে মসলিন কাপড় বিছিয়ে নিয়ে তাতে ছানাটি ছেঁকে নিন ও সঙ্গে সঙ্গে বরফের জল দিয়ে ধুয়ে নিন। এই অবস্থায় খুব হালকা ভাবে আস্তে আস্তে কাপড়সমেত ছানা চিপে নিয়ে জল বার করুন।

(এইখানে বলে রাখা ভালো ছানা কিন্তু খুব শক্তভাবে চিপবেন না, চিপলে সেটা শুকনো হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকবে, আবার খুব কমও চিপবেন না, তার ফলে ছানায় জল থাকার সম্ভাবনা থাকতে পারে, সেই জন্য আমার সাজেশন ছানাকে এমন ভাবে চিপবেন যাতে ছানার জল মোটামুটি বার হয়ে যায় এবং ছানার আদ্রতা বজায় থাকে) ও রান্নাঘরের বেসিনে জলের কল বা অন্য কোথাও ছানাসমেত  কাপড়টিকে বেঁধে ৪০-৪৫ মিনিট ঝুলিয়ে রাখুন।

৪০-৪৫ মিনিট হয়ে গেলে মসলিন কাপড় থেকে ছানা বের করে সেই ছানা ও ছোট ১ টেবিল চামচ ময়দা একসাথে একটি প্লেটে নিন।

এরপর ছানার তাল ভেঙ্গে ময়দা এবং ছানা একসাথে অন্তত ৭-৮ মিনিট আস্তে আস্তে মাখতে থাকুন।

ছানা মাখার সময় মাঝে মাঝে হাতের তালুর কোণ দিয়ে ছানা ঘষতে থাকলে ছানা মসৃণ ও নরম হবে।

লুচি বা পরোটার যেমন ময়দা মাখা হয় তেমন করেই ছানা ৭-৮ মিনিট ধরে মেখে একটা নরম ডো তৈরি করে নিন।

এরই মাঝে চিনির রস তৈরীর জন্য গ্যাসে কড়াই চাপিয়ে তাতে উপরিউক্ত পরিমাণ অনুযায়ী জল ও চিনি দিয়ে ফোটাতে দিন। এই ফোটাতে দেওয়ার সময় কড়াই-এ অবশ্যই ঢাকা দেবেন।

চিনি ও জল কড়াই-এ চাপিয়ে ছানার ডো থেকে ছোট ছোট বলের আকারে সমপরিমাণে লেচি কেটে ছানার গোল্লা করে নিন।

একদিকে কড়াই-এ চাপানো রস টকবক করে ফুটতে শুরু করলে তাতে ২টি ছোট এলাচ ছিঁড়ে দিয়ে দিন।

এরপর ছানার বল গুলো আস্তে আস্তে রসে দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ঢাকা দিয়ে দিন এবং প্রথম ৫ মিনিট জোর আঁচে ফুটতে দিন।

দেখবেন আস্তে আস্তে রসগোল্লা গুলো ফুলতে শুরু করেছে।

প্রথম ৫ মিনিট জোর আঁচে ফুটতে দেওয়ার পর ঢাকা খুলে একবার রসগোল্লা উল্টে দিয়ে পরের ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে ফুটতে দিন। এই রকমভাবে ১৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে মাঝারি আঁচে ফুটতে দিন।

এই ১৫ মিনিটের মধ্যে ৫ মিনিট পর পর ঢাকা খুলে রসগোল্লা উল্টে দিয়ে আবার ঢাকা দিয়ে দেবেন। খেয়াল রাখবেন রস ফুটে যে ফোম তৈরী হচ্ছে সেটা যেন না নষ্ট হয়, তাই এই ঢাকা খুলে রসগোল্লা উল্টে ঢাকা দেওয়ায় সময়টা যত তাড়াতাড়ির মধ্যে হয় ততই ভালো।

এই রকমভাবে মাঝারি আঁচে ১৫ মিনিট পর দেখবেন রসগোল্লা বেশ ফুলে উঠেছে।এই অবস্থায় গ্যাস বন্ধ করুন এবং ১০ মিনিট একটু ঠান্ডা হবার জন্য অপেক্ষা করুন।

এরপর বাটিতে ঢেলে গরম গরম পরিবেশন করুন এই নরম তুলতুলে স্পঞ্জ রসগোল্লা।

আপনার মতামত:-

%d bloggers like this: