ক্ষীর কালাকান্দ

শুভশ্রী হালদার

বাংলা তথা ভারতের মিষ্টির মধ্যে কালাকান্দ হল অন্যতম। ক্ষীর ও ছানার সংমিশ্রণে তৈরি এই মিষ্টিতে লুকিয়ে আছে বাঙালির রসনাতৃপ্তির বিশেষ চাবিকাঠি। এর কারণই বোধহয় ক্ষীর প্রধানত উত্তর ভারতের এবং ছানার প্রাধান্য মূলত পূর্ব-মধ্য ভারতেই দেখা যেত, অন্তত কিছু ইতিহাস তাই বলে। বেশ তাহলে জেনে নিই খাদ্যরসিক ভারতীয়দের এই ঐতিহাসিক সন্দেশের রেসিপি।

উপকরণ:- 
  • ১.৫ লিটার দুধ (ফুল ফ্যাট) ছানার জন্য।
  • ১.৫ লিটার দুধ (ফুল ফ্যাট) ক্ষীরের জন্য।
  • চিনি ৩০০ গ্ৰাম।
  • আমন্ড কুঁচি ২ বড় টেবিল চামচ।  
  • ঘী ১ বড় টেবিল চামচ।
  • ১ বড় টেবিল চামচ খেজুর গুড়।
পদ্ধতি:-  

কালাকান্দ করতে গেলে প্রথমে ১.৫ লিটার দুধের ছানা করে নিন এবং সেই ছানা হালকা ভাবে মেখে নিন, যাতে ছানা নরম হয়ে যায়। এখানে বলে রাখা ভালো ছানা যখন কাপড়ে ঢেলে ছাকবেন, তখন অবশ্যই ঠান্ডা জলে ধুয়ে নেবেন, না হলে কিন্তু ছানা যখন দুধে দেবেন তখন দুধ ফেটে যেতে পারে। ( ছানার বদলে আপনি রেডিমেড পনিরও ব্যবহার করতে পারেন, তবে আমি সাজেস্ট করব ঘরে তৈরি ছানা দিয়ে করলে কালাকান্দ ভালো হবে )।

এরপর একটি ননস্টিক কড়াইয়ে ১.৫ লিটার দুধ নিন এবং সেটিকে প্রথমে বেশি আঁচে ফোটাতে দিন।

এরপর দুধ ফুটতে শুরু করলে আঁচ মাঝারি করে নিন এবং আস্তে আস্তে ফুটিয়ে এক-তৃতীয়াংশ করে নিন। দুধ ফোটার সময় যাতে দুধ উথলে না যায় এবং কড়াইয়ের চারিপাশে যাতে লেগে না যায় তার জন্য মাঝেমাঝে হালকাভাবে নাড়াতে থাকুন ও কড়াইয়ের চারিপাশে লেগে থাকা দুধ পরিষ্কার করে নিন।

দুধ এক-তৃতীয়াংশ হয়ে এলে এইসময় গ্যাসের আঁচ বাড়িয়ে দিন এবং হালকা ভাবে নাড়াতে নাড়াতে দুধকে আরো ঘন করতে থাকুন যাতে দুধ হালকা বাদামি রঙের হয়ে যায়।

এরপর গ্যাসের আঁচ একদম কমিয়ে দিয়ে মেখে রাখা ছানা দুধে দিয়ে দিন এবং আরো ঘন করার জন্য অনবরত নাড়াতে থাকুন নাহলে দুধ ফেটে যেতে পারে।

দুধ ক্ষীরের মত ঘন হয়ে এলে করলে গ্যাস বন্ধ করে দিন।

১ বড় টেবিল চামচ খেজুর গুড় দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।

এরপর একটি বড় প্লেট নিন এবং সেটিকে চারিদিকে ভালো করে ঘি মাখিয়ে নিন।

এরপর কড়াইয়ের ক্ষীর আস্তে আস্তে প্লেটে ঢালুন এবং একটি চৌকো আকার করে নিন।

কুঁচি করে রাখা আমন্ড উপরে দিয়ে দিন এবং কমপক্ষে ৮-৯ ঘন্টা ঠান্ডা ও শক্ত হবার জন্য অপেক্ষা করুন।

৮-৯ ঘন্টা পর কালাকান্দ শক্ত হয়ে গেলে চতুষ্কোণ আকারে পিস্ পিস্ করে কাটুন।

প্লেটে রেখে পরিবেশন করুন সুস্বাদু এই ক্ষীর কালাকান্দ, জমে যাক শেষ পাত।

আপনার মতামত:-

%d bloggers like this: