আচারী আলুর দম (Achari Alur Dum)
শুভশ্রী হালদার
আলুর দম… বাঙ্গালীর ব্রেকফাস্ট হোক বা পুজো-পার্বণ এই একটি পদে বাঙ্গালী একদম স্বকীয়তার পরিচয় দেয়। তা সে যেভাবেই করা হোক না কেন, লুচির সঙ্গে আলুর দম পরলে, মুখে কথা কম আর খাওয়া বেশী হয় না, এরকম বাঙ্গালী খুঁজে পাওয়া শক্ত। আচ্ছা, বরং আর কথা না বলে বানিয়ে ফেলি আমাদের সেই চিরপরিচিত আলুর দম একটু ভিন্ন স্টাইলে আচারী স্বাদে…
- আলু ৮-৯ টি ( যদি গোটা আলু হয় তাহলে ১৬-১৮ টি)।
- পিঁয়াজ ১ টি মাঝারি সাইজের( কুঁচি করে কাটা)।
- আদা- রসুন পেস্ট ১.৫ চা চামচ।
- টমেটো ১ টি ছোট সাইজের( কুঁচি করে কাটা)।
- লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ।
- হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ।
- জিরে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ।
- ধনে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ।
- আলুর দম মশলা ১ চা চামচ।
- নুন স্বাদ মত।
- চিনি ১/২ চা চামচ।
- টক আঁচার ১/২ টেবিল চামচ।
- সাদা তেল ( আলু ভাজা ও রান্নার জন্য)।
- লবঙ্গ ২ টি।
- এলাচ ২ টি।
- দারচিনি ছোট ১ টি।
- তেজপাতা ১ টি।
- কসৌরি মেথি ১ টেবিল চামচ।
আলুর দম করতে গেলে প্রথমে আলু গুলোকে মাঝখান থেকে কেটে নুন দিয়ে সিদ্ধ করে নিন (যদি ছোট আলু হয় তাহলে গোটাই রাখুন, কাটার দরকার নেই)।
এবার কড়াইয়ে অল্প সাদা তেল দিন। তেলে সিদ্ধ করা আলু গুলোকে হাল্কা ভেজে নিন।
ভাজা আলু গুলোকে বাটিতে তুলে রাখুন এবং কড়াইতে আবার তেল দিন। তেল গরম হয়ে গেলে গোটা গরম মশলা তেলে দিয়ে দিন।
এরপর গোটা গরম মশলা হাল্কা বাদামি হয়ে এলে কুঁচি করে কেটে রাখা পিঁয়াজ দিয়ে নাড়তে থাকুন।
পিঁয়াজ হাল্কা ভাজা ভাজা হয়ে গেছে।
এরপর আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে দিন এবং পিঁয়াজ, আদা-রসুন একসঙ্গে ভালো করে কষান।
পিঁয়াজ,আদা-রসুন ভালো করে কষানোর পর কুঁচি করে কাটা টমেটো দিয়ে দিন।
এরপর টমেটো ভালো করে সিদ্ধ করুন। টমেটো সিদ্ধ হতে ২ মিনিট সময় লাগবে।
পিঁয়াজ, আদা-রসুন পেস্ট, টমেটো ভালো করে কষিয়ে মাখানো হয়ে গেলে লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, এবং আলুর দম মশলা দিয়ে দিন ও ভালো করে কষিয়ে নিন। মশলা কষতে ১-২ মিনিট সময় লাগবে।
২ মিনিট পর মশলার গা দিয়ে যখন তেল বেরোবে তখন জানবেন মশলা কষানো হয়ে গেছে।
এরপর ভেজে রাখা আলু গুলি দিয়ে দিন।
এরপর ভাজা আলু গুলির ওপর টক আঁচার দিয়ে দেবেন। টক আঁচারের Flavor আলুর দমে ভালো লাগবে।
এরপর আলু গুলি পিঁয়াজ, আদা-রসুন, টমেটো, সমস্ত মশলা, আঁচার দিয়ে দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন এবং ১ মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়ে রাখুন।
১ মিনিট পর ঢাকা খুলুন এবং আবারও একটু হাল্কা হাতে নারিয়ে নিয়ে ১ কাপ জল, পরিমাণ মতো নুন, ও ১/২ চা চামচ চিনি দিন। এরপর জল আলুর সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন এবং Medium আঁচে ৫-৭মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়ে রেখে দিন।
৫-৭ মিনিট পর ঢাকা খুলুন এবং দেখুন আলু গুলি সিদ্ধ হয়ে গেছে ও হাল্কা Gravy হয়ে গেছে। যদি আলু না সিদ্ধ হয় তাহলে আরও ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন।
এরপর গ্যাস বন্ধ করুন এবং হাতে একটু কসৌরি মেথি নিয়ে ভালো করে ওপরে ছড়িয়ে দিন।
ভালো করে মিশিয়ে নিন এবং ২ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন, যাতে কসৌরি মেথির গন্ধ আলুর দমে ভালো করে মিশে যায়।
২ মিনিট পর ঢাকা খুলুন এবং বাটিতে আলুর দম ঢেলে গরম গরম লুচি পরটা বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
