চিকেন বিরিয়ানি(Chicken Biriyani)

ম্যারিনেডঃ- চিকেন ম্যারিনেশেনের জন্য চিকেনকে ভালো করে ধুয়ে তাতে ১ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আদা-রসুন পেস্ট, দই , বিরিয়ানি মশলা দেড় চা চামচ, স্বাদ মত নুন, অল্প সাদা তেল দিয়ে ভালো করে মাখুন।

চিকেন বিরিয়ানি করতে গেলে প্রথমে দুটো মাঝারি সাইজের পিঁয়াজ কে লম্বা লম্বা সরু সরু করে কেটে নিন।

কড়াই এ সাদা তেল গরম করে নিয়ে সরু সরু করে কেটে রাখা পিঁয়াজ গুলি গাঢ় বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। পিঁয়াজ গুলি কড়াই -এ দেবার সময় অল্প অল্প করে দুবারে দিলে পিঁয়াজ তারাতারি ভাজা হয়ে যাবে। 

পিঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে বড় বড় করে কেটে আলু নুন -হলুদ মাখিয়ে হাল্কা ভেজে তুলে নিতে হবে। 
এর-ই মধ্যে বিরিয়ানির জন্য চাল নিয়ে ধুয়ে জলে ভিজিয়ে রাখুন।

এরপর চিকেন করতে গেলে প্রথমে কড়াই -এ সাদা তেল ও ১/৫ তেবিল চামচ ঘি দিন। 

তেল এবং ঘি গরম হয়ে গেলে তাতে ১/২ চা চামচ চিনি দিয়ে দেবেন।

চিনি একটু বাদামি করে নিন ( Caramelized) করে নিন। 

এরপর সঙ্গে সঙ্গে তেলে গোটা গরম মশলা ও গোল মরিচ দিয়ে দিন।

গোটা গরম মশলা হাল্কা বাদামি হয়ে এলে ডুমো ডুমো করে কেটে রাখা পিঁয়াজ কড়াইয়ে দিয়ে দিন। পিঁয়াজ তারাতারি সিদ্ধ হওয়ার জন্য পিঁয়াজে অল্প নুন দিয়ে নাড়িয়ে ঢাকা দিয়ে দেবেন। (পিঁয়াজ সিদ্ধ হতে ৭-৮ মিনিটের মত সময় লাগে)।

৭-৮ মিনিট পর কড়াইয়ের ঢাকা খুলে দেখুন পিঁয়াজ ভাজা হয়ে গেছে, যদি না সিদ্ধ হয়, তাহলে আর ৫ মিনিট ঢাকা সিদ্ধ করবেন। 

এরপর একটি মাঝারি সাইজের টমেটো ডুমো ডুমো করে কেটে নিন।

কড়াইয়ে দিয়ে দিন, ভালো করে মিশিয়ে নিন এবং ২ মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়ে দিন। 

২ মিনিট পর ঢাকা খুলে দেখুন, টমেটো সিদ্ধ হয়ে গেছে। 

পিঁয়াজ ও টমেটো একসঙ্গে সিদ্ধ হয়ে গেলে ম্যারিনেট করা চিকেন কড়াই-এ দিয়ে দিন।

এরপর চিকেন-এর উপর স্বাদ মত নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং বিরিয়ানি মশলা দিয়ে দিন।

ভালো করে মিশিয়ে নিন এবং ৫ মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়ে রাখুন।

৫ মিনিট পর ঢাকা খুলে ভাজা আলু চিকেন এর মধ্যে দিয়ে আরেকবার নাড়িয়ে দিন।

চিকেন, আলু, পিঁয়াজ, টমেটো মশালার সঙ্গে ভালো করে কষতে থাকলে এই সময় গ্যাসের অন্য জায়গায় পরিমান মত( ভাতের জলের মত) জল নিয়ে ফোটাতে দিন।

অন্য গ্যাসে চালের জল হাল্কা ফুটতে থাকলে তাতে গোটা গরম মশালা দিয়ে দিন এবং তখনই পরিমাণ মত নুন একেবারে দিয়ে দিন।

এরপর যখন জল খুব জোড়ে ফুটবে।
ভিজিয়ে রাখা চাল (জল ঝরিয়ে নিয়ে) ওই জলে দিয়ে দিন। 

আবার এই সময় অন্য গ্যাসে হওয়া চিকেন দেখবেন প্রায় সিদ্ধ হয়ে এসেছে, যদি সিদ্ধ না হয়, তাহলে আরেকটু জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে সিদ্ধ করুন।

এদিকে বিরিয়ানির চাল ৭০% সিদ্ধ করে গ্যাস বন্ধ করে চালের জল ঝরিয়ে নিন। ( আর ৩০% ভাপে হবে)।

চিকেন হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে একটা বড় ডেচকিতে লেয়ার তৈরি করুন। এরই মাঝখানে একটা বাটিতে ৪ টেবিল চামচ দুধ নিয়ে তাতে খুব অল্প কেশর ফেলে দুধ টি গরম করে নিন, আর ঐ দুধে দু ফোঁটা আতর ফেলে দিন।

যে বড় ডেচকিতে বিরিয়ানির লেয়ার করবেন, সেটিতে ভালো করে ঘি বুলিয়ে নেবেন। এরপর প্রথমে ভাত দেবেন।

তারপর চিকেনের লেয়ার দেবেন।

তারপর আবার ভাতের লেয়ার দেবেন।

তারপর সবশেষে চিকেন ভালো করে ছরিয়ে লেয়ার করে দেবেন।

এরপর বিরিয়ানি মশলা, গোলাপ জল, ক্যাওরার জল, কেশর ও আতরের দুধ, ঘি, এবং সবশেষে ওপরে গাঢ় বাদামি করে ভেজে রাখা পিঁয়াজ, সিদ্ধ করে রাখা ডিম একে একে দিয়ে দিন।

এরপর ডেচকির ঢাকা চেপে বন্ধ করে দিন এবং একটু ময়দা মেখে ঐ ময়দা ঢাকার ওপরে ভালো করে লাগিয়ে সিল করে দিন। ঢাকার মধ্যে যদি কোন ছিদ্র থাকে। তাহলে সেটিকেও বন্ধ করে দেবেন।
এরপর ডেচকি টি গ্যাস চাপিয়ে সবথেকে কম আঁচে ১০ মিনিট রেখে দেবেন।১০ মিনিট হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে আস্তে আস্তে ময়দা খুলুন।

এরপর চিকেন বিরিয়ানি গরম গরম পরিবেশন করুন স্যালাড ও ঠাণ্ডা রায়তা -র সঙ্গে।